つないでいきたい日本の食文化~手前味噌造り~

 
皆さま、こんにちは!
 
桜が咲く頃の寒さが戻って冷え込む「花冷え」の時期。花が咲いた後に気温が下がると花が長く楽しめるので、しっかり着込んでお花見を楽しみたいですね。
 
 
サロンでは、2/3の立春から先日3/21の春分の日まで恒例の寒仕込みの味噌造り講座を今年もたくさん開催しました。
有機野菜の宅配の老舗ビオマルシェさんとのコラボ講座2回に、フードレメディスト講座や和食クラスでの一コマ、nanadecor KITCHENでのフードレメディベーシック講座、単発のワークショップ、企業様への出張講座と週2回以上は開催していました。ご参加してくださった皆さま、ありがとうございます!
 
今日は、お味噌仕込みの様子をご覧いただきながら、このところずっとブームの麹について書いてみます。
ぜひ最後までお付き合いくださいね。
 
 
 




 
 
 
「麹」のブームが続いていますね。昔からある日本独自の発酵食品には「麹」が使われていて、この「麹菌」は2006年に日本醸造学会が「国菌」に認定しています。私達日本人にとっては、一番身近な菌ではないでしょうか。
 
数年前に「塩麹」を手始めに「醤油麹」や「甘酒」を手作りしている方も多いと思います。甘酒も、以前は2種類あって酒粕で作られたものと麹で作られたノンアルコールのものがあってなんていちいち言ってましたが、今となっては麹から作られた甘酒がメジャーになりましたね。
 
「麹」とは、穀物(米、麦、芋、豆など)を蒸したものに「麹菌=カビ」を付着させて、温度と湿度の管理の下、培養したものです。
 
麹カビ菌にも種類があってとそれぞれ穀類が出会わせてできたのものが、例えば、「米麹(米糀)」は、米味噌、日本酒、味醂、酢、甘酒、泡盛の原料になり、「麦麹」は、麦味噌、焼酎の原料になります。
 
麹の役割は、主には酵素を造り出すことです。
 
麹に含まれる酵素は、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなど30種類以上と言われて、消化吸収をしやすく分解します。
特に、デンプン質を分解する酵素(糖化酵素=アミラーゼ)がデンプンを糖(ブドウ糖)に変化させてくれて、自然な穀物の甘みがもたらされます。また、タンパク質を分解する酵素プロテアーゼが、タンパク質をアミノ酸に分解し、旨味を生み出したり、食物を柔らかくします。
 
そして、ビタミン類(特にビタミンB群)を造り出すことです。
疲労回復に効果あるといわれるビタミンB1は糖質の代謝に必要ですし、ビタミンB2はお肌のターンオーバーには欠かせません。
 
さらに、腸内で乳酸菌などの善玉菌のエサになるオリゴ糖や食物繊維を供給します。
 
このように麹には、健康や美容の面からも欠かせない栄養素ばかりで、日本人が古来から慣れ親しんできて日本人の腸に合った食べものです。ブームに終わらずずっと続いてほしいなと思います。
 
 
 

 
さて、味噌仕込みのワークショップではnanadecor KITCHENのランチもお出ししました。3/21のサロンの最後のワークショップでは、「発酵」がテーマのハーモニーミールのランチプレートを各自盛り付けしていただきましたよ。
 
丸中醤油さんの木桶仕込みの醤油、本醸造の味醂(砂糖を使わないもの)や穀物酢、そして酒粕などの自分のチカラで元氣に発酵した調味料は、味を付けるだけでなく、消化吸収を助けてくれる大切な存在です。
 

皆さまも、「麹」を使った発酵食品を選ぶ時は、お薬の力で発酵させたもの(速醸)ではなく、昔ながらの作り方で造られたホンモノをぜひ次に買う時は選んでみてくださいね。日本の伝統的な食文化「和食」を支えるメーカーさんを応援することになりますし、栄養素が同じものがあったとしてもホンモノは美味しいのはもちろん、得られる効果効能は全然違います。
 

仕込んだ手前味噌は、10ヶ月から1年後に食べ頃をむかえます、皆んなのエネルギーが入った手前味噌の出来上がりが楽しみでなりません。
 
私達が次の世代に残し、伝えていきたい手前味噌。
 
サロンでの味噌仕込みの開催はまた来年までありませんが、またここから田植えに行ったり一年の自然の巡りを体感していきますよ。どこかのタイミングで、皆さまとまたご一緒できたら嬉しいです。
 
 


仕込みの後は、サロンオリジナルの玄米甘酒を使った甘酒プディングと春分の日には小さなおはぎ「COHAGI」も♡
 
食べてカラダとココロが喜び、カラダの中からキレイになるものを選びましょう♡
 
by Naomi
 
 
〜お知らせ〜
 
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